Besleyici Özelliği ile Yumurtanın Faydaları

Yumurta kuşlar, kümes hayvanları ve diğer hayvan türlerinin üremesini sağlamak üzere var olan bir üründür. Besleyicilik özelliği ve lezzetiyle yıllardır insan beslenmesinde vazgeçilmez bir yiyecektir.

Yumurtanın Yapısı

Bir canlının gelişebilmesi için gerekli tüm besin ögelerini bünyesinde bulunduran yumurta, kompleks bir sisteme sahiptir. Üç ana kısımdan oluşan tavuk yumurtasının ortalama ağırlığı 55 gramdır. Yumurtanın %11’i kabuk, %58’i beyaz ve %31’i sarı kısımdan oluşmaktadır. Beyaz ve sarı kısımların bileşimleri farklıdır. Yumurta beyazının %63’ü ovalbumin, geriye kalanı ise ovoglobulin, ovomusin, konalbumin, ovomukoid ve avidindir. Sarı kısımda ise lipitlerle bağlanmış olarak lipovitellin, lipovitellenin, livetin ve fossfovitin bulunur. Yumurta sarısının rengi besin değerini belirlemez, koyuluğu ise tavuğun beslenme şekline göre değişir. Tavuk yeminde önerilenden fazla buğday bulunursa yumurta sarısı açık renkli, mısır bulunursa koyu olabilmektedir. Karotenoidli yemlerle beslenen tavuk yumurtasının rengi daha koyudur.

Yumurtanın Bileşimi

Yumurta yaklaşık olarak %65,6 oranında su, %12,1 oranında proteinli maddeler, %10,5 oranında yağlar, %0,9 oranında karbonhidratlar ve %10,9 oranında da mineral maddeler barındırmaktadır.

Yumurtanın Beslenmedeki Önemi

Yumurta doğada bilinen en iyi ve en ucuz yüksek kaliteli protein kaynaklarından biridir. Yumurta proteininde vitamin ve minerallerin dağılımı dengelidir. İnsan beslenmesi için gerekli olan 9 çeşit esansiyel amino asidi bulundurması, yumurtayı biyolojik değeri yüksek örnek protein haline getirmiştir. Bu özelliğinden dolayı yumurta, diğer besinlerin protein kalitesini ölçmek için referans olarak kullanılır.

Yumurta proteini kolay sindirilebilir olmasından dolayı tamamına yakını vücut tarafından kullanılır ve vücut proteinlerine dönüşebilir. Yüksek biyoyararlılığına sahip olan yumurta diğer besinlerle birlikte tüketildiğinde, besinlerinde biyoyararlılığınıda artırır.

Yumurtanın Menüdeki Yeri

Yumurta koagüle olma, emülsiye etme, koyulaştırma ve kabartıcı özelliğinden dolayı yiyecek hazırlama ve pişirmede çok yaygın olarak kullanılır.

Yumurta;

• Tam pişmiş, rafadan, kızarmış ya da omlet şeklinde tüketilebilir.
• Esas yemek olarak sebze ya da kıyma ile pişirilebilir.
• Mayonez yapımında kullanılabilir.
• Salata yapımında garnitür olarak yumurtadan yararlanılabilir.
• Kıvam verici özelliğinden dolayı unlu sosların hazırlanması ve çorbalarda koyulaştırıcı olarak kullanılabilir.
• Pasta, bisküvi, börek ve tatlılarda lezzet vererek hamuru kuvvetlendirir.

Osmanlı mutfak kültüründe de çok farklı şekillerde yumurtalı yemekler yapıldığı görülür. Bağlayıcı özelliği ve lezzete katkısı sebebiyle yumurta birçok yemeğe özellikle çorba ve yahnilere terbiye olarak kullanılmıştır.